با اسم علمی A. cepa و با سابقه کشت و کار ۴۰۰۰ ساله (۳۲۰۰ سال قبل از میلاد مسیح در مصر). بومی آسیا و احتمالاً ناحیهای بین فلسطین و هندوستان میباشد. در برخی منابع عنوان شده که پیاز احتمالاً ازایران، پاکستان و افغانستان منشأ گرفته است، اما در حال حاضر در بسیاری از مناطق جهان شامل مناطق گرمسیری و معتدله کشت و کار میشود.
چون خاصیت انبارداری زیادی دارد یک محصول مهم بشمار میرود و از گیاه جوان تا پیازهای کامل و رسیده آن به اشکال مختلف استفاده میشود. در پیاز روغنهای فرار گوگرددار وجود دارد که باعث تندی آن میشود و تصور بر این است که این مواد خاصیت آنتی بیوتیکی دارند. کلسیم و فسفر پیاز بالا است اما مقدار قندش کم است و لذا انرژی کمی تولید مینماید.
پیاز گیاهی دوساله است که در سال اول تولید پیاز متورم میکند. دارای یک ساقه پهن، نازک، مدور سفیدرنگ و زیرزمینی میباشد که از زیر آن ریشهها بوجود میآیند و از قسمت بالای آن برگهای متورم، ضخیم و فلس مانند که سفید یا قرمز رنگ بوده و کلروفیل خود را از دست دادهاند و از مواد غذایی اندوخته میباشند خارج میگردد. در وسط برگهای فلس مانند پیاز، جوانه انتهایی قرار دارد که مسئول تولید برگهای سبز پیاز و ساقه گل دهنده میباشد. گلهای پیاز نر و ماده (دو جنسه) بوده و عامل گرده افشانی آنها حشرات میباشند. در بین ارقام پیاز، گونههای نر عقیم نیز به چشم میخورند که در اصلاح پیاز بسیار مفید هستند.
پیاز اگرچه جزو سبزیهای فصل خنک است اما در سطح تجارتی کشت آن در یک گستره دمایی از مناطق سردسیر (تبریز و ارومیه) تا مناطق گرمسیر (خوزستان) متداول است. طول دوره رشد بسته به ارقام مختلف فرق داشته و به طور متوسط ۱۶۰-۱۵۰ روز است. بهترین دما برای رشد و نمو گیاه پیاز بین ۱۳ تا C° ۲۴ است. بذر آن در دمای ۷ تا C° ۱۸ به خوبی جوانه میزند. ریشه اولیه پیاز که از بذر به وجود میآید ضعیف و باریک است ولی در مراحل بعدی ریشههای زیادی بر روی طبق پیاز به صورت افشان به وجود میآیند.
گیاه پیاز در اوایل دوره رشد خود نیاز به دمای کم و رطوبت بالا و در اواخر دوره رشد نیاز به دمای زیاد و هوای خشک دارد. خشکی هوا در زمان برداشت جهت خشک کردن (Curring) رضایت بخش غدهها لازم میباشد. آزمایشات نشان دادهاند که رشد رویشی گیاه در هوای خنک و در دمای پایین انجام میشود و با بالا رفتن دما و گرم شدن هوا رشد رویشی آن متوقف و تشکیل شدن غده پیاز شروع میگردد. بذر آن پس از جوانه زنی ابتدا تولید ریشه و برگ میکند. با طولانی شدن روزها و گرم شدن هوا تشکیل غده پیاز تحریک شده و برعکس رشد برگها کاهش مییابد و در اواخر شهریور رشد پیاز متوقف شده و پیاز اصطلاحاً وارد دوره استراحت میگردد (منظور رسیدن پیاز). روند رسیدن پیاز در مجاورت خشکی و کمبود مواد غذایی تشدید میگردد. اگر این پیازهای رسیده مرحله نونهالی را پشت سر گذاشته و قدرت گل انگیزی را کسب نمایند میتوانند در حین انبار شدن یا پس از سرمادهی، بهاره (Vernalization) شده و پس از کاشت وارد فاز زایشی شده و به گل بنشینند. این پیازها معمولاً در اوایل تا اواسط تابستان گل داده و در اواخر تابستان و اوایل پاییز بذرشان میرسد. پیاز احتیاج زیادی به نور دارد بنابراین روزهای آفتابی در رشد و نمو گیاه بسیار مؤثر است.
زمین مناسب برای کشت پیاز باید نرم و سست، حاصلخیز، دارای مواد آلی زیاد و به خوبی زهکشی شده باشد. خاکهای سنگین رسی که پس از بارندگی یا آبیاری روی آنها سله ببندد مطلوب نمیباشند. به علاوه در خاکهای سنگین رسی غدهبندی با مشکل مواجه میشود و غدههای تشکیل شده بدشکل میگردند. معمولاً به هنگام آماده سازی زمین، خاک را به عمق cm ۲۰-۱۵ شخم زده و پس از دیسک زدن یا دندانه زدن آنرا کاملاً نرم میکنند. pH ایدهآل برای پیاز حدود ۶ تا ۵/۶ است و به اسیدی بودن خاک بسیار حساس است به طوری که در pH کمتر از ۸/۵ نمیتواند رشد کند. افزودن کود حیوانی به میزان ۳۰-۲۰ تن در هکتار برای کشت این محصول لازم است. کود دامی باید حتماً پوسیده باشد و معمولاً آنرا چندین هفته قبل از کاشت و یا به محصولی که قبل از پیاز زمین را اشغال میکند به خاک اضافه میکنند. باید توجه داشت که کود دامی نپوسیده (تازه) امکان شیوع مگس پیاز را زیاد میکند. پیاز با سیستم ریشهای محدودش، در هر نوع خاکی نسبت به دادن کودهای شیمیایی واکنش نشان میدهد. برای بدست آوردن حداکثر عملکرد محصول، پیاز نسبت به اکثر محصولات دیگر به مقادیر بالاتری از فسفر و پتاسیم خاک نیاز دارد. معمولاً Kg ۱۰۰-۸۰ ازت، Kg ۱۵۰ پتاس و Kg ۱۵۰-۱۲۰ فسفر در هکتار توصیه میشود.
کود ازته باید در دفعات متعدد مصرف گردد معمولاً نصف آنرا قبل از کاشت و در موقع تهیه زمین و بقیه را به صورت سرک و از مرحله شروع تشکیل غدهها مصرف مینمایند. باید توجه داشت که ازت زیاد باعث کاهش خاصیت انباری پیاز میگردد. پیاز به کمبود برخی عناصر میکرو نیز حساس است. مثلاً کمبود مس باعث کاهش محصول، رنگ پریدگی و کاهش قابلیت انباری پیاز میشود. کمبود منیزیوم به عنوان عامل کلروز برگها شناخته شده است. کمبود منگنز پیچیده شدن برگها را بدنبال دارد. پیاز در مقابل شوری خاک نیز حساس است.
سیستم ریشهای پیاز ترجیحاً سطحی، کم پشت و فاقد ریشههای مویی است به همین دلیل جذب آب عمدتاً به cm ۲۵ بالای خاک محدود میشود. و برای بهترین رشد، پیاز باید به میزان کافی آب دریافت کند. هنگامی که گیاهان شروع به رسیدن مینمایند آبیاری باید متوقف شود و به خاک اجازه داده شود که تا سرحد امکان خشک گردد. این امر خاصیت نگهداری و انباری پیاز را زیاد میکند.
در ایران ارقام مختلف داخلی و خارجی کشت میشوند که اکثر آنها در اثر دگرگرده افشانی طبیعی خلوص خود را از دست داده و مخلوط شدهاند و امروزه بیشتر زارعین، بذرهای مخلوط (توده یا جمعیت) را کشت میکنند. ارقام عمده محلی ایران با توجه به رنگ و محل کاشت گروه بندی شده و مهمترین آنها عبارتند از: پیاز قرمز آذر شهر که در تبریز و آذر شهر کشت میشود و یکی از بهترین انواع پیاز میباشد که مقداری تند بوده، عملکرد زیاد داشته و خاصیت حمل و نقل و انبارداری آن زیاد است.
پیاز قرمز ری که در اطراف تهران کاشت میشود.
پیاز طارم زنجان که بنفش رنگ است.
پیاز سفید که در قم، کاشان و ساوه کشت میگردد.
پیاز صورتی نوشهر که خوش طعم بوده و خاصیت انباری هم دارد.
ارقام خارجی که در ایران کشت میشوند به رنگهای زرد، قرمز و سفید میباشند. مهمترین آنها عبارتند از: Texas Early Grano و White Grano که مناسب کشت درخوزستان هستند.
تشکیل پیاز و ساقه گل دهنده در این گیاه تحت تأثیر فتوپریود و درجه حرارت است. طول روز مورد نیاز برای به غده رفتن بسته به ارقام مختلف فرق میکند. برخی از ارقام برای غده دهی و گلدهی نیاز به طول روز بلند دارند مثل پیاز قرمز آذرشهر که در اواخر تابستان برداشت میشود. چنانچه این ارقام روز بلند در طول روز کوتاه (مثلاً ۱۰ساعت روشنایی) کاشته شوند به رشد رویشی خود ادامه داده و گل و غده در آنها ایجاد نمیشود. تولید پیاز و ساقه گلدهنده در برخی ارقام دیگر نیازمند روزهای کوتاه است. برخی از ارقام جهت تولید غده علاوه بر طول روز بلند به حرارت بالا نیز نیاز دارند.
به نظر میرسد که در تولید ساقه گلدهنده نقش درجه حرارت مهمتر از فتوپریود باشد. در حرارتهای پایین مثلا C° ۱۵-۱۰ حتی در روزهای کوتاه (۱۲-۹ ساعت) گیاه به سهولت به گل میرود. اما در دماهای بالاتر از حدود C° ۲۵ چه در روز کوتاه و چه در روز بلند معمولاً ساقه گل دهنده بوجود نمیآید. بنابراین برای بذر دادن بوته پیاز حرارت کم و برای تولید غده حرارت زیاد مناسبتر است. اگر بذر در حال جوانه زدن تحت اثر سرما قرار بگیرد ممکن است به جای تشکیل غده در سال اول به گل برود.
کشت پیاز به ۳ طریق انجام میگیرد:
۱- کاشت بذر در زمین اصلی: در بیشتر نقاط دنیا تولید پیاز در محل اصلی و با کاشت بذر انجام میگیرد. در مناطق سردسیر کشت بذر بلافاصله پس از رفع خطر یخبندان یعنی هنگام بهار و در مناطق گرمسیر مثل خوزستان در پاییز و در مناطق نیمه گرمسیری در اوایل زمستان انجام میگیرد. بذر به صورت دست پاش یا ردیفی کشت میگردد. با توجه به اینکه هرچه تراکم بذرها بیشتر باشد غدهها کوچکتر میشوند لذا میتوان با تنظیم مقدار بذر مصرفی، ریزی و درشتی غدهها را تعیین کرد. برای تولید غدههای درشت معمولاً Kg ۱۰-۸ در هکتار بذر میکارند. در برخی موارد زارعین ترجیح میدهند مقدار بذر بیشتری بکارند تا در زمان تنک کردن بتوانند مقداری پیاز سبز را برای فروش به بازار عرضه کنند به همین دلیل مقدار بذر را حدود Kg ۱۵-۱۲ در هکتار میگیرند.
در کشت ردیفی فواصل ردیفها حدود cm ۴۵-۳۰ و فاصله دو بوته روی ردیف cm ۱۰-۷ خواهد بود. اگر هدف کشت، تولید و برداشت پیازهایی با غده متوسط باشد فاصله دو بوته را cm ۵ و اگر هدف تولید پیاز با غدههای بزرگ باشد فاصله دو بوته را cm ۱۰ در نظر میگیرند. عمق کاشت بذر cm ۲-۱ است. در روش دست پاش فاصله دو بوته cm ۴-۳ است که پس از تنک کردن این فاصله بیشتر میشود. زمان کاشت بذر نیز مهم است. کاشت زودتر بذر در برخی ارقام باعث بوجود آمدن ساقه گلدهنده و کاشت دیرتر آن باعث دیررس شدن محصول میگردد. پیازهایی که با بذر تکثیر میشوند معمولاً از قابلیت انباری بهتری برخوردارند. کشت پیاز در اکثر مناطق ایران بصورت کرتی است که باید توجه داشت مقدار بذر مصرفی در این روش بسیار زیاد بوده و عملیات وجین نیز در کرتها مشکل میباشد. همچنین در موقع آبیاری نیز بیشتر بذرها در خاک باقی مانده و به علت سله بستن خاک قدرت جوانه زدن و رویش را از دست میدهند.
۲- کاشت در خزانه (نشاکاری): هرچه طول دوره رشد بیشتر باشد غدههای تشکیل شده درشت تر خواهند شد. در مناطقی که طول دوره رشد کوتاه است غدهها به اندازه کافی درشت نمیشوند بنابراین در این گونه مناطق از روش نشاکاری (در گلخانه یا شاسی) استفاده میشود. مقدار بذر لازم در روش نشاکاری Kg ۳-۲ در هکتار است. کاشت بذر به منظور تولید نشاء معمولاً ۱۰-۶ هفته قبل از زمان نشاء کردن انجام میگیرد.
زمان مناسب برای انتقال نشاء زمانی است که اندازه آنها متوسط (مثلاً به اندازه قطر یک مداد) باشد. عملکرد نشاهای کوچکتر از این اندازه مطلوب نیست. و اگر نشاها بزرگتر از این اندازه باشند خطر شکافته شدن، دوتایی بودن (دوقلو شدن) و داشتن ساقههای بذری در محصول رسیده بیشتر خواهد بود. در روش کاشت نشاء فواصل ردیفها cm ۴۰-۳۵ و فاصله نشاها روی ردیفها cm ۱۰-۵ است. روش نشاء کردن در مقایسه با کاشت مستقیم بذر در مزرعه از اهمیت کمتری برخوردار است چون نیازهای کارگری برای نشاء کردن حدود ۲۰ برابر کاشت مستقیم بذر در مزرعه است.
۳- کاشت پیازهای کوچک (پیازچه): این روش برای تهیه پیاز پیش رس کاربرد دارد (مثلاً در باغچههای خانگی کشورهای اروپایی و یا حتی در شمال ایران).
در این روش، در سال اول بذر را با تراکم زیاد کاشته، تا پیازهای ریزی تولید شده و سپس این پیازهای ریز را در سال بعد میکارند. این پیازهای کوچک نباید تحت اثر سرما قرار بگیرند چون به گل میروند. در ضمن هرچه پیازها ریزتر باشند امکان به گل رفتن آنها در سال دوم کمتر است.
در این روش حدود ۱۰ برابر حالت عادی یعنی به میزان Kg ۱۰۰ بذر در هکتار کاشته میشود. این تراکم زیاد باعث رقابت شدید بین پیازها شده و بنابراین هم اندازه آنها کوچک میشود و هم زودتر میرسند. سپس این پیازهای ریز را برداشت کرده و درجه بندی میکنند و پیازهای با قطر حدود cm ۱۵-۱۰ (تقریباً به اندازه یک فندق) برای کشت سال بعد نگهداری میشوند. در طول مدت نگهداری پیازهای ریز را در انباری خشک قرار داده و در ضمن آنها را تحت تأثیر مقداری گرما قرار میدهیم تا امکان به گل رفتن آنها در سال بعد به حداقل برسد (اگر درجه حرارت C°۳۰ باشد طول مدت گرمادهی حدود ۷-۶ هفته و اگر درجه حرارت بین ۳۰ تا C°۴۰ انتخاب گردد مدت گرما دادن کمتر و حدود ۴-۳ هفته میشود). عملیات کاشت پیازهای ریز مشابه کاشت نشاء است با این تفاوت که پیازهای ریز را در یک شیار کم عمق به فاصله cm ۵/۷ از یکدیگر روی ردیف میریزند و سپس روی آنها را میپوشانند و فقط اجازه میدهند که رأس پیاز پیدا باشد.
میزان پیاز ریز مورد احتیاج برای یک هکتار نسبت به اندازه پیازهای ریز و فواصل کاشت متفاوت میباشد. معمولاً این مقدار بین ۵۳۰ تا ۱۰۶۰ کیلوگرم در هکتار متغیر است. به طور کلی پیازهایی که از طریق کشت پیازچه تولید میشوند قدرت انباری خوبی ندارند.
نوعی پیاز به نام پیاز مصری (Egyptian or tree onion) با اسم علمی A. cepa var. viviparum وجود دارد که در انتهای ساقه گل دهنده خود به جای گل و بذر تولید تودهای از پیازچهها میکند که برای تکثیر از آنها استفاده میشود. همچنین یک رقم قدیمی پیاز به نام Potato onion یا Multiplier onion و با اسم علمی A. cepa var. solanium یا A. cepa var. aggregatum وجود دارد که تولید بذر نکرده منتهی در اطراف پیاز مادر یا اصلی تولید تعدادی پیاز کوچک(Bulblet) مینماید که میتوان آنها را جدا کرده و کشت نمود. یکی از مشکلات کشت و کار پیاز خصوصاً در اوایل دوره رشد، مبارزه با علفهای هرز است. به علت رشد کند، قد کوتاه، ریشههای سطحی و فقدان شاخ و برگ متراکم، پیاز قدرت رقابت با علفهای هرز را ندارد. به همین دلیل از زمان سر در آوردن گیاهان جوان از خاک یا کاشت نشاها تا چند هفته قبل از برداشت معمولاً عمل کولتیواتور زنی در چندین نوبت انجام میگیرد. همچنین از علفکشهایی چون داکتال (به میزان ۱۰-۵ کیلوگرم در هکتار) در مزارع پیاز استفاده میشود.
برداشت پیاز موقعی انجام میگیرد که قسمتهای هوایی آن (برگها) شروع به افتادن، زرد شدن و خشک شدن نمایند. زمان دقیق برداشت بسته به شرایط آب و هوایی متفاوت است. معمولاً در مناطق گرمسیر زمانی که ۳۰-۲۵ درصد برگها و در مناطق سردسیر موقعیکه ۵۰ درصد برگها خشک شده و روی زمین افتاده باشند عمل برداشت انجام میگیرد. در برخی مناطق به علت پایین بودن درجه حرارت قسمت هوایی به موقع خشک نمیشود بنابراین در این گونه مناطق، با شکستن قسمت هوایی، رابطه قسمت هوایی یا برگها را با پیاز قطع کرده تا درصد مواد خشک پیاز افزایش یابد.
بعد از برداشت و بیرون آوردن پیازها از خاک معمولاً آنها را به مدت ۵-۴ روز بر روی زمین میگذارند تا در اثر گرما یا وزش باد، قسمت انتهایی گلوگاه پیاز خشک شود و سپس اقدام به جدا ساختن برگها از فاصله ۳-۲ سانتی متری پیاز میکنند. معمولاً برای بهبود بخشیدن محصول آن را به مدت ۴-۳ هفته در دماهای بالا (۱۵ تا ۲۵ درجه سانتیگراد) قرار میدهند تا پیازها مقداری از رطوبت اضافی خود را از دست بدهند و سپس آنها را در محلی مناسب انبار میکنند.
برای آن که بتوان پیاز را برای مدت طولانی انبار نمود. بایستی پیازها رسیده، خشک و عاری از بیماری باشند. ارقام از نظر خصوصیات انبارداری بسیار متفاوتند. معمولاً پیازهای قرمز رنگ و دارای طعم تند در انبار بهتر میمانند. سردخانه دارای دمای صفر درجه، همراه با اتمسفر نسبتاً خشک (رطوبت نسبی۷۰-۶۰%) و تهویه کافی برای انبارکردن پیاز رضایت بخش است. برای جلوگیری از سبزشدن پیازها در انبار از ماده شیمیایی مالئیک هیدرازید (Maleic Hydrazide) استفاده میشود. این ماده دو هفته قبل از برداشت یا زمانی که ۵۰% قسمتهای هوایی خوابیدهاند روی بوتهها محلول پاشی میگردد. غلظت بکار رفته ppm ۳۰۰۰-۵۰۰ میباشد. باید توجه داشت که چنین پیازهایی برای کاشت به درد نمیخورند. زمان محلول پاشی مالئیک هیدرازید نیز بسیار مهم است زیرا کاربرد زودهنگام آن باعث پفکردن غدهها و کاربرد دیر هنگام آن تأثیر کمی در جلوگیری از سبز شدن پیازها خواهد داشت.