مقدمه ای بر میوه‌های مناطق معتدله (بخش اول)

میوه‌کاری - کلیات

میوه‌ها

از نظر گیاه‌شناسی، میوه عبارت است از تخمدان رشد کرده و تکامل یافته یک گل که ممکن است با بعضی دیگر از قسمت های گل همراه باشد.  از نظر باغبانی، میوه عبارت ا ست از قسمت گوشتی  و خوراکی یک گیاه چند ساله که در به وجود آمدن آن قسمت های مختلف گل تاثیر مستقیم دارند . بنابراین خربزه هندوانه، خیار، گوجه فرنگی و بادمجان که همگی یک ساله هستند، یا به صورت یک ساله کشت می شوند، و غده سیب زمینی که گل در به وجود آمدنش نقشی ندارد میوه به حساب نمی آیند و در مبحث سبز یها از آنها نام بر ده می شود . میو ه ها، از نظر احتیاجات حرارتی، به دو دسته ؛ میوه های مناطق معتدله و میوه های گرمسیری و نیمه گرمسیری  تقسیم می شوند.

میوه های دسته اول، همگی خزا ن پذیر بوده، برای رشد مجدد احتیاج به یک دوره سرمای زمستانه ٣ دارند تا از خواب بیدار شوند .

دسته دوم ممکن است همیشه سبز و یا خزا ن پذیر باشند و بیشتر در مناطق گرم و نیمه گرم دنیا می رویند این دسته از میوه ها نیازسرمایی ندارند و آنهایی که خزا نپذیر هستند به سرمای بسیار کمی احتیاج دارند.

میوه های مناطق معتدله که موضوع بحث این کتاب می باشد ، برحسب عادت رشد و نوع میوه ای که بوجود می آورند، به گروه های

متفاوتی به شرح زیر تقسیم می شوند:

میوه های مناطق معتدله (Temperate zone fruits)

میوه های درختی

۱) میوه های دانه دار نظیر سیب، گلابی، به و زالزالک

۲) میوه های هسته دار نظیر بادام، گیلاس، آلبالو، زردآلو، هلو، شلیل، گوجه و آلو.

۳) میوه های مرکب  نظیر توت.

۴) میوه های خشکباری  (خشکبارها) نظیر فندق و گردو.

میو ه های دانه دار دارای نهنج خوراکی می باشند و در آنها نهنج، تمام قسمتهای میوه واقعی را که اغلب خوراکی نیست دربردارد.  در صورتی که در میوه های هسته دار که از نظر گیاهشناسی یک شفت  هستند قسمت خوراکی، میانبر  گوشتی است که توسط یک برونبر  نازک پوشیده شده و درونبر  آنها سخت و چوبی می باشد.  در میوه های مرکب، تعدادی میوه روی یک دمگل مشترک قرار دارد و در خشکبارها میانبر، چوبی بوده و بذر قسمت خوراکی را تشکیل می دهد.

میوه های ریز

این میوه ها روی بوته های کوچک ایجاد می شوند و اهم آنها عبارتند از:

۱) میو ه های سته یا حبه نظیر انگور و انگور فرنگی.

۲) میو ه های مجتمع نظیر تمشک و توت فرنگی.

به میوه هایی سته یا حبه گفته می شود که میانبر و درونبر، در هم ادغام شده و بین آنها مرز مشخصی نباشد.  هرگاه تعداد زیادی میوه بر روی یک نهنج مشترک قرار گرفته با شند آنرا میوه مجتمع گویند . هر کدام از این میوه ها، از لحاظ گیاهشناسی می توانند دارای ماهیت مختلفی باشند، مثلا در توت فرنگی هر کدام از میوه ها یک آکن  است، در صورتی که در تمشک هر کدام یک شفتک می باشد.

نقش میوه در تغذیه انسان

میوه ها حاوی دامنه وسیعی از ترکیبات مختلف بوده و از لحاظ ساختمانی و ترکیب، تفاوت های قابل توجهی با یکدیگر دارند .هر میوه شامل یک سری بافت های زنده می باشد که دارای فعالیت های متابولیکی هستند و به همین دلیل، ترکیب میوه ها همواره در حال تغییر است . ارزش تغذیه ای میوه نیز به ترکیب آن وابسته است . هر چند میوه ها، نقش مهمی را در تغذیه ی انسان ایفا می کنند، اما هیچ گاه به عنوان منبع تغذیه ای توصیه نمی شوند و معمولا به عنوان مکمل، همراه با سایر مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.

ترکیب میو ه ها

مهمترین ترکیبات موجود در میوه ها شامل؛ آب، پروتئین ها، کربوهیدرات ها، چربی ها، مواد معدنی و ویتامین ها می باشند . مقدار نیاز انسان به مواد مزبور، تابع عواملی نظیر؛ سن، وزن، جنس، سلامتی و فعالیت های بدنی می باشد.

آب فراوان ترین ترکیب موجود در میوه ها است که در مقادیر بیش از ٨٠ درصد در محصولات مختلف وجود دارد .

مقدار پروتئین ها معمولا کمتر از ١ درصد وزن کل میوه ی تازه می باشد . واحد های سازنده پروتئین ها را اسید های آمینه تشکیل می دهند . از میان اسید های آمینه ۱۰ نوع آنها در تغذیه انسان ضروری هستند . اسید های آمینه ضروری شامل؛ والین، ترئونین، تریپتوفان، ایزولوسین، لوسین، متیونین، لیزین، فنیل آلانین، هیستیدین و آرژینین می باشند . اسیدهای آمینه ضروری توسط بدن انسان سنتز نمی گردند و به همین علت باید به طور منظم مصرف شوند . پروتئینی که حاوی تمامی انواع اسیدهای آمینه ضروری باشد، به عنوان پروتئین کامل شناخته می شود . مقدار پروتئین موجود در میوه تازه از حاصل ضرب مقدار نیتروژن کل در ضریب ۲۵/۶  محاسبه می گردد. استفاده از ضریب ۲۵/۶ بر مبنای این واقعیت است که پروتئین حاوی حدود ١٦ درصد نیتروژن می باشد و اگر از سایر مواد ساده نیتروژن دار موجود در میوه صرف نظر شود، می توان چنین فرض کرد که کل نیتروژن موجود در ساختمان پروتئین قرار دارد.

کربوهیدرات ها شامل؛ انواع مونو ساکاریدها، دی ساکارید ها و پلی ساکارید ها می باشند . نشاسته، سلولز، همی سلولز و مواد پکتیکی، مهمترین انواع پلی ساکارید ها هستند . از میان دی ساکارید ها و مونو ساکارید های مهم، ساکارز، فروکتوز و گلوکز را می توان نام برد . مقدار هر یک از این ترکیبات ممکن است در طول رسیدگی میوه، به طور قابل توجهی تغییر کند . به عنوان مثال در میوه های حاوی نشاسته،ممکن است کل نشاسته موجود به طور کامل هیدرولیز گردد . قند عمده اغلب میوه ها، گلوکز و فروکتوز است . اما در میوه هایی نظیر هلو، شلیل و زردآلو، قند عمده ساکارز می باشد . سیب وگلابی سرشار از فروکتوز هس تند. مقادیر ناچیزی از دیگر انواع مونو و دی ساکاریدها

نظیرگزیلوز، آرابینوز، مانوز، گالاکتوز و مالتوز نیز ممکن است که در میوه ها موجود باشند . سوربیتول یک قندالکل است که خاصیت ملین دارد . گلابی و آلو حاوی مقدار زیادی سوربیتول هستند . سلولز، همی سلولز و مواد پکتیکی جزء ترکیب دیواره ی سلولی میوه ها هستند.  از پکتین جهت تولید انواع مربا و ژل استفاده می شود که به طور صنعتی از سیب استخراج می شود . فیبرخام یا فیبر رژیمی به ترکیبی گفته می شود که جزء مواد ساختمانی سلول های گیاهی بوده و در برابر آنزیم های گوارشی معده و ر وده از خود مقاومت نشان می دهند . این ترکیبات شامل پلی ساکاریدهای ساختمانی دیواره سلولی و لیگنین می باشند . فیبر رژیمی موجود در میوه های تازه، عموما در دامنه ۷/۴-۴/۰ درصد قرار دارد . میوه هایی که حاوی آب کمتری بوده و یا در بخش خوراکی خود حاوی دانه هستند، دارای

مقدار بیشتری از فیبرهای رژیمی می باشند . در اثر حذف پوست میوه مقدار فیبر های رژیمی کاهش می یابد . مقدار فیبر رژیمی در سیب و گلابی به ترتیب به میزان ١١ درصد و ٣٤ درصد در اثر پوست گیری کاهش می یابد.

مقدار چربی میوه ها معمولا کمتر از ١درصد است (به استثناء میوه های آجیلی)  و تابع نوع میوه می باشد . صرف نظر از نقش چربی ها و روغن ها به عنوان منبع انرژی، بدن انسان به مقادیر کمی از اسید های چرب غیراشباع نیاز دارد . در میان اسیدهای چرب غیراشباع، حداقل اسید لینولئیک جهت بدن ضروری می باشد . در هر صورت میوه هایی که بخش گوشتی آنها مصرف می شود، منبع مناسبی از چربی نیستند.

مهمترین منابع انرژی در مواد غذایی، هیدرو کربن ها و چربی ها می باشند . مهمترین بخش انرژی تولید شده از میوه ها، توسط کربوهیدرات تامین می گردد . پروتئین ها و اسیدهای آلی نیز می توانند به عنوان منبع انرژی به کار روند، اما بدن انسان استفاده از کربوهیدرات ها و چربی ها را ترجیح می دهد . مقدار انرژی تولید شده از مواد غذایی، برحسب واحد حرارتی موسوم به کالری اندازه گیری بیان می گردد . از میان میوه های مناطق معتدله گوشتی بیشترین انرژی مربوط به (kj) یا کیلوژول (kcal) شده و به صورت کیلوکالری گیلاس می باشد. میوه ها حاوی انواع متفاوتی از عناصر معدنی ضروری هستند .

مقدمه ای بر میوه‌های مناطق معتدله (بخش دوم)