سیب زمینی (Potato)

با اسم علمی Solanum tuberosum و متعلق به خانواده Solanaceae.

بومی آمریکای جنوبی و مرکزی (به احتمال زیاد پرو) است. هرچند که عده‌ای از محققین عقیده دارند که سیب زمینی بومی مکزیک، شیلی، بولیوی و اکوادور می‌باشد. در قرن شانزدهم توسط اسپانیایی‌ها به اروپا برده شد و در قرن هیجدهم توسط ایرلندی‌ها به آمریکا معرفی شد به همین خاطر حتی امروزه نیز به نام سیب زمینی ایرلندی (Irish potato) معروف است. برای اولین بار در زمان فتحعلی شاه قاجار از آمریکا به ایران آورده شد.

یکی از مهمترین محصولات غذایی دنیا است و از نظر مقدار تولید چهارمین گیاه زراعی بعد از گندم، ذرت و برنج است. به صورت پخته و سرخ شده و به شکل فرآورده‌های متنوعی نظیر ورقه‌های سرخ شده، چیپس، خلال، پوره، گرانوله‌ای، آرد و ... مصرف می‌شود. یک محصول غذایی پرکالری و دارای مقدار زیادی کربوهیدرات (عمدتاً به شکل نشاسته و مقدارکمی هم شامل قندهای محلول) است که در بدن به چربی تبدیل می‌شود. دارای مقادیر متوسطی از پروتئین و املاح معدنی است. همچنین دارای مقادیر زیادی ویتامین نظیر B_۱، B_۲، A و به ویژه ویتامین C است. مقدار پتاسیم آن زیاد است. در آن همچنین مواد رنگی، اسیدهای آلی، هورمون‌ها، چربی و سلولز وجود دارند.

ترکیبات شیمیایی موجود در غده سیب زمینی بستگی به نوع رقم، زودرسی یا دیر رسی، شرایط آب و هوایی، نوع زمین، ساختمان و بافت خاک، مقدار کود، میزان رسیدگی غده و شرایط انبارداری، حمله آفات و بیماری‌ها و حتی نوع سموم مصرفی دارد. در صنعت نیز کاربرد زیادی دارد مثلاً در الکل سازی، تهیه محلول‌های غذایی برای آزمایشگاه‌های میکروبیولوژی به منظور کشت میکروارگانیزم‌ها یا در کشت بافت‌های گیاهی (آگار) و...

اگر بعد از برداشت غده‌ها دمای نگهداری آنها در انبار در حد مناسب و ابتیمم باشد ترکیبات شیمیایی غده تقریباً ثابت و بدون تغییر باقی می‌ماند. نسبت قند به نشاسته در غده بسته به درجه حرارت انبار کم و زیاد می‌شود. مقدار نشاسته به طرف قسمت داخلی غده زیادتر می‌شود و دوباره کمتر شده و در مغز غده به کمترین مقدار خود می‌رسد.

در غده سیب زمینی دو نوع گلیکوآلکالوئید به نامهای سولانین (Solanin) و شاکونین (Shaconine) وجود دارند که سمی می‌باشند. مقدار این گلیکوآلکالوئیدها که به TGA (Total glycoalkaloid) موسوم است بسته به رقم و شرایط آب و هوایی متغیر است. معمولاً مقدار آنها در غده‌های سبز و قرمز بیشتر است. همچنین غده‌های نارس سیب زمینی حاوی مقادیر فراوانی از آلکالوئیدهای یاد شده هستند و به تدریج که غده‌ها رشد کرده و کاملتر می‌شوند میزان آنها کم می‌شود. تراکم این آلکالوئیدها در لایه‌های خارجی به خصوص پوست سیب زمینی بیشتر از سایر نقاط است. غده‌هایی که جوانه زده یا در حال جوانه زدن هستند و یا سیب زمینی نارس قرار گرفته در مقابل نور از سولانین بیشتری برخوردار بوده و خوردن آنها ممکن است باعث مسمومیت گردد. صدمات مکانیکی نیز باعث تشدید تشکیل TGA       می‌شوند. یک راه کاهش مقدار TGA نگهداری غده‌ها در تاریکی است.

جنس Solanum دارای گونه‌های زیادی است که فقط گونه tuberosum و چند گونه محدود دیگر تولید غده می‌نمایند. گیاهی است دایمی یا چند ساله که اندامهای هوایی آن هر ساله در اثر سرمای زمستان خشک شده و از بین می‌رود ولی غده‌ها در خاک باقی مانده و همین غده‌ها مبنای رشد گیاه در سال بعد خواهند بود. اما از نظر سبزیکاری سیب زمینی گیاهی یکساله است. از نظر شکل بوته بسیار متنوع، در برخی از سیب زمینی‌ها قسمت هوایی حالت راست و ایستاده دارد و در برخی دیگر بوته کم و بیش روی زمین می خوابد (پهن می‌شود). ساقه دراکثر نژادها توخالی است. برگ‌ها مرکب و تعداد و اندازه برگچه‌ها متفاوت می‌باشد. سیب زمینی دارای دو نوع ساقه است:

۱- ساقه‌های هوایی که در ابتدا سبز رنگند ولی ممکن است به علت پیری یا در اثر تجمع آنتوسیانین به رنگ‌های قرمز و بنفش نیز درآید.

۲- ساقه‌های زیر زمینی یا دستک‌ها (Stolon) که از جوانه‌های واقع در محل طوقه یا قسمت زیر زمینی ساقه‌های هوایی به وجود می‌آیند و در مراحل بعدی رشد می‌توانند انشعابات فراوانی پیدا کنند. تعداد، طول و قطر استولون‌ها بستگی به شرایط آب و هوایی و رقم  دارد. معمولاً طول استولون‌ها بین ۳۰ تا ۵۰ سانتی‌متر و قطرشان بین ۲ تا ۳ میلی‌متر متغیر است. وقتی استولون به سن فیزیولوژیکی خاصی رسید انتهای آن ضخیم و متورم و پر از اندوخته غذایی می‌شود و در واقع غده را به وجود می‌آورد. البته تمام استولون‌ها تولید غده نمی‌کنند. قرار گرفتن غده مادری در عمق مناسب، کمبود نور و زیر خاک بودن کامل غده‌ها، افزایش تولید استولون‌ها و غده‌های جدید را در پی خواهد داشت. برعکس بیرون بودن استولون‌ها از خاک و رسیدن نور به آنها تولید ساقه‌های هوایی را تحریک می‌نماید. اگر جریان حمل شیره گیاهی از برگ‌ها به طرف استولون‌ها قطع شود (مثلاً به وسیله عمل حلقه برداری یا girdling یا در اثر حمله قارچ ریزوکتونیا) غده‌های تازه ممکن است در نزدیکی سطح خاک یا در زاویه برگ‌های ساقه‌های هوایی ظاهر شوند. به این غده‌ها اصطلاحاً غده‌های هوایی نیز گفته می‌شود.

استولون‌های کوتاه و یکسان از نظر سهولت برداشت بر استولون‌های بلند ارجحیت دارند.

گیاه به وجود آمده از بذر، یک ریشه عمودی با تعداد زیادی ریشه‌های فرعی تولید می‌کند. ولی گیاه حاصل از غده تولید ریشه افشان یکنواخت می‌کند ضمناً اکثر حجم ریشه خصوصاً در ارقام زودرس در قشر سطحی خاک پراکنده شده است.

بر روی غده جوانه‌هایی موسوم به چشم یا چشمک (Eye) بوجود می‌آیند که از نوع جوانه‌های مرکب هستند و به وسیله برگ‌های فلس مانندی پوشیده شده‌اند. از این چشم‌ها شاخه‌های جانبی و انتهایی به وجود می‌آیند. هر غده سیب زمینی دارای جوانه‌های جانبی و انتهایی است که در طول رشد غده در حالت خواب باقی می‌مانند.

محل اتصال استولون به غده Proximal side و طرف مقابل آنرا Distal side می‌نامند. جوانه انتهایی غده سیب زمینی در واقع در Distal side قرار دارد و چون غده سیب زمینی ساختمان ساقه‌ای دارد بنابراین این جوانه انتهایی یک نوع غالبیت انتهایی را بر جوانه‌های جانبی اعمال کرده و از رشد آنها جلوگیری   می‌کند. بنابراین غده‌های بذری را به هنگام کاشت به دو دلیل تکه تکه می‌کنند: یکی صرفه جویی در مقدار غده مصرفی و دیگری از بین بردن غالبیت انتهایی و فراهم آوردن امکان رشد برای جوانه‌های جانبی روی غده.

پارانشیم گوشتی غده به وسیله کورتکس احاطه شده که به نوبه خود نواحی آبکشی، چوبی و مغز را در بر می‌گیرد. هریک از این بافت‌ها به موازات پریدرم قرار داشته و هر لایه از بافت‌های ذکر شده با هر جوانه و استولون‌ها مرتبط است.

وظیفه پریدرم محافظت غده در مقابل رطوبت و بیماری‌های قارچی است. در غده‌های رسیده، سلول‌های غیر فعال چوب پنبه‌ای پریدرم باعث می‌شوند که پوست به رنگ قهوه‌ای درآید. رنگ‌های دیگر پوست مربوط به وجود آنتوسیانین است که در جداره سلول‌های پارانشیمی قرار می‌گیرند.

در غده های نارس پوسته پوشاننده غده نازک بوده و به راحتی جدا می‌شود ولی با پایان یافتن رشد قطری غده، پوست حقیقی که سفت و صاف است ساخته می‌شود. هنگامی که پوست غده زخمی شود یا آسیب ببیند لایه سلول‌های زیرین (لایه زاینده پوست) قادر است با ذخیره کردن سوبرین (Subrin) که پلیمری از اسیدهای چرب است پس از مدت کوتاهی محل زخم را به طور موقت شفا دهد.

همچنین در سطح بیرونی غده ممکن است تعدادی عدسک وجود داشته باشند که به عمل تبادلات گازی غده کمک می‌نمایند. غده‌های سیب زمینی بسته به ارقام مختلف دارای شکل، رنگ و قطر مختلفی هستند. از نظر شکل ممکن است گرد، پهن، تخم مرغی شکل، هلالی کشیده و ... باشند. همچنین گوشت سیب زمینی به رنگ‌های سفید، کرم، زرد، صورتی و قرمز دیده می‌شود. گلها در انتهای ساقه و به رنگ‌های سفید، زرد، بنفش و ارغوانی دیده می‌شوند و رنگ گل بستگی به رقم دارد. میوه‌اش سته و به قطر حدود cm ۱ غالباً به رنگ سبز ولی برخی مواقع به رنگ سیاه یا بنفش در می‌آید. هر میوه می‌تواند تا ۳۰۰ بذر داشته باشد.

در برخی ارقام گلها قبل از عمل لقاح ریزش می‌کنند اما در برخی دیگر عمل لقاح صورت گرفته و منجر به تولید میوه و بذر می‌گردد. میوه‌ها در تمام نقاط و تحت هر شرایط آب و هوایی تولید نمی‌شوند و اکثراً در آب و هوای  ملایم و ییلاقی گلها به میوه منتهی می‌گردند. بذری که از میوه بدست می‌آید بنا به دلایل زیر کمتر برای ازدیاد به کار می‌رود:

اولاً نهال بذری به علت تفرق صفات شبیه پایه مادری نیست و ثانیاً اندازه غده‌های تولیدی کوچکتر از اندازه تجاری است. با این حال از بذر سیب زمینی برای کارهای اصلاحی و ایجاد ارقام جدید در کارهای تحقیقاتی و آزمایشگاهی استفاه می‌شود. همچنین در ممالک و مناطق گرمسیری که حفظ و نگهداری غده‌های بذری عاری از بیماری مشکل است ازدیاد به وسیله بذر می‌تواند اهمیت داشته باشد.

در اکثر مواقع و در بیشتر نقاط پیدایش غده با پیدایش گلها مصادف می‌شود. ولی هیچ رابطه‌ای بین این دو پدیده وجود ندارد یعنی تحت شرایط نامساعد ممکن است گیاه چند بار گل بدهد بدون آنکه تولید غده نماید. بعضی اوقات نشان داده شده است که قطع گلها باعث رشد بیشتر قسمت‌های هوایی گیاه شده و تولید غده را نیز تسریع می‌کند و غده های بزرگتری تولید می‌نماید.

بعد از آنکه غده از نبات مادری جدا شد جوانه زنی و سبز شدن آن برای مدت حدود ۹۰ روز متوقف می‌شود. این دوره استراحت به تدریج زایل گشته و چنانچه بخواهیم برای مدت بیشتری از سبز شدن غده جلوگیری کنیم با کمک دمای پایین یا یک تنظیم کننده رشد گیاهی نظیر مالئیک هیدرازید (Maleic hydrazide) یا Chloro-IPC (کلرپروفام Chlorpropham) درمانسی را در غده‌ها القاء می‌کنیم. البته دوره خواب یا استراحت می‌تواند با کاربرد اسیدجیبرلیک یا اتیلن کوتاهتر شود اما رشد بعدی گیاه ممکن است غیر نرمال باشد. این ترکیبات ظاهراً مقادیر اکسین را در داخل و نزدیک چشم‌ها تغییر    می‌دهند.

جوانه زنی و سبز شدن ابتدا از جوانه انتهایی چشم‌های انتهایی شروع شده و انجام می‌گیرد. اگر غده بریده و قطعه قطعه شود چشم‌های واقع در انتهای هر تکه بذری جوانه زده و سبز می‌گردند. مسئله غالبیت انتهایی به وسیله‌ دما تغییر می‌کند. مثلاً در دمای C°۱۵ غالبیت انتهایی کامل است. در دمای     C°۱۰ چندین جوانه به طور همزمان نمو می‌کنند اما در غده‌هایی که برای چندین ماه در دمای C° ۵-۱ انبارشده و سپس در مکانی با دمای بالا قرار بگیرند آن وقت تمام چشم‌ها سبز می‌شوند.

سیب زمینی اگرچه محصول فصل خنک است اما به سرمازدگی و یخبندان حساس می‌باشد. سیب زمینی بر اساس منشأ پیدایش (ارتفاعات آمریکای جنوبی) آب و هوای خنک و مرطوب را دوست دارد. اما به علت تطابق این گیاه به شرایط آب و هوایی مختلف امروزه کشت و تولید آن در سراسر دنیا گسترش یافته است.

درجه حرارت یکی از مهمترین عوامل در تولید سیب زمینی به شمار می‌آید و به همین خاطر کشت سیب زمینی به وسیله دو عامل یخبندان (دماهای کمتر از C°۱) و گرمای زیاد (بیشتر ازC °۳۰) محدود می‌گردد. دمای مناسب برای رشد و نمو آن C°۱۸-۱۵ و برای تولید غده C° ۱۲ است. محصول زیادی که در مناطق دارای تابستان‌های خنک بدست می‌آید گواه این امر می‌باشد. سیب زمینی در مناطقی که تابستان گرم و طولانی دارند به خوبی رشد نمی‌کند و غده‌های آن تشکیل نمی‌گردد. دمای بیش از     C°۲۰ در خاک مقدار محصول را کاهش داده و در C° ۲۹ تولید غده متوقف می‌شود. دمای مناسب زمین برای رشد و نمو و تشکیل و درشت شدن غده C° ۱۷ می‌باشد. اختلاف دمای شب و روز در تشکیل غده نقش مهمی دارد و دمای مناسب در روز حدود C°۲۰ و در شب C° ۱۴-۱۲ است. در درجه حرارتهای بالا تنفس گیاه زیاد شده و مقدار مواد قندی که باید در غده ها ذخیره شوند به نسبت کم خواهد شد. محصول غده سیب زمینی بستگی به میزان کربوهیدراتی دارد که بالاتر از حد مورد نیاز گیاه برای تنفس و رشد سایر قسمت‌های گیاه تولید می‌شود.

به طور کلی سیب زمینی در اوایل رشد به روزهای آفتابی و طولانی نیاز دارد و این موقعی است که گیاه فقط رشد رویشی دارد و در اواخر دوره رشد به روزهای کوتاه و شب‌های خنک احتیاج پیدا می‌کند و این زمانی است گیاه در حال غده بندی می‌باشد.

نتایج آزمایشات مربوط به اثر دما و طول روز بر روی بوته سیب زمینی را می‌توان چنین خلاصه کرد که رشد قسمتهای هوایی گیاه در روزهای بلند و حرارت بالا و تولید غده و بزرگ شدن آن در روزهای کوتاه و حرارت پایین بهتر انجام می‌گیرد. تولید غده در بعضی از ارقام به طول روز حساس است ولی در عده دیگری از سیب زمینی‌ها تولید غده در طیف وسیعی از نظر طول روز صورت می‌گیرد. برخی ارقام در طول روز ۱۰ ساعت و عده‌ای در طول روز ۱۴ ساعت تولید غده می‌کنند. اما اکثراً در ۱۸ ساعت روشنایی تولید غده متوقف می‌گردد.

معمولاً غده زایی یا تولید غده (Tuberization) تا ۳۰ الی ۶۰ روز پس از کاشت رخ نمی‌دهد و معمولاً پس از این مدت با کوتاه شدن طول روز و یا خنک شدن دماهای شبانه (حدود C °۱۲ و کمتر) تولید غده آغاز می‌گردد. همین که غده زایی شروع شد فرآورده‌های فتوسنتزی نظیر ساکارز به انتهای استولون انتقال یافته و در آنجا سریعاً به نشاسته تبدیل می‌گردند. عقیده بر آن است که برای شروع فرآیند غده‌زایی غلظت نشاسته در انتهای استولون بایستی به یک حد بحرانی برسد. بدیهی است که درجه حرارت‌های بالای شب در این موقع میزان تنفس را افزایش داده و فرآورده‌های فتوسنتزی قابل دسترس برای انتقال را کاهش می‌دهد بنابراین غده‌زایی به تعویق افتاده و عملکرد نیز کم می‌شود. بنابراین خنک بودن شب‌ها برای ماکزیمم تولید سیب زمینی هایی با کیفیت بسیار عالی از ضروریات است.

سیب زمینی در خاک‌های مختلف از شنی تا خاک‌های نسبتاً سنگین رسی رشد می‌کند ولی بهترین نتیجه را در خاک‌های سبک شنی که دارای مواد آلی کافی باشند می‌دهد. چون خاک‌های شنی به علت داشتن خلل و فرج فراوان و زهکشی مناسب به غده سیب زمینی اجازه رشد و نمو داده و هوای کافی در اختیار غده و ریشه قرار می‌دهند منتهی خاک‌های سبک شنی بایستی حتماً با انواع کودهای حیوانی و شیمیایی تقویت گردند. خاکهای سنگین رسی برای کشت سیب زمینی جایز نیست زیرا غده‌ها بدشکل (دفرمه) می‌شوند، خطر پوسیدگی غده‌ها تشدید می‌گردد و زمان برداشت محصول به تأخیر می‌افتد.

استفاده از کود دامی و کود سبز چه در خاک‌های سبک و چه در خاک‌های سنگین به بالا رفتن محصول کمک شایانی می‌کند و این افزایش محصول مربوط به بهبود ساختمان فیزیکی خاک است. pH مناسب برای آن ۵/۶-۶ است. در مناطقی که بیماری Scab شیوع دارد کشت سیب زمینی در خاک‌های اسیدی توصیه می‌شود زیرا پاتوژن عامل این بیماری در  pHاسیدی فعالیتش کم می‌شود.

سیب زمینی طالب شخم عمیق و خاک نرم است زیرا این شرایط هم به رشد و نمو غده و ریشه کمک می‌کند و هم از لحاظ جذب و ذخیره آب مناسب است. زمین در پاییز شخم عمیق زده شده و کود حیوانی نیز در همین فصل به زمین داده می‌شود. زمین شخم زده به همین صورت رها می‌شود تا یخبندان‌های زمستانه خاک را بیشتر خرد کرده و امکان ذخیره نزولات جوی در پاییز و زمستان فراهم گردد. در فصل بهار با انجام عملیات نهایی نظیر دیسک، کولتیواتور و غیره زمین را صاف و هموار و آماده کشت می‌کنند.

سیب زمینی یک گیاه کود پذیر است و میزان مصرف عناصر غذایی توسط این گیاه بسیار زیاد می‌باشد. بیشتر عناصر جذب شده از خاک به مصرف تولید غده‌ها می‌رسند (۹۰-۶۰ درصد). بنابراین سیب زمینی گیاهی است که زمین را اصطلاحاً خسته می کند. میزان کود مورد نیاز بسته به رقم، شرایط محیطی و وضعیت حاصلخیزی زمین فرق می‌کند. یک عملکرد ۲۷ تنی از غده‌ها حدود Kg  ۱۷۹ ازت،  Kg ۲۱ فسفر، Kg ۲۶۵ پتاسیم، Kg ۲۰ کلسیم و Kg ۱۸ منیزیوم را از خاک برداشت می‌کند. کودهای مورد نیاز سیب زمینی ممکن است به روی زمین پخش سطحی شده و سپس به وسیله شخم به عمق زمین انتقال یابند یا اینکه ممکن است در طول کاشت به صورت نواری مصرف گردند. در مصرف نواری، کودها بایستی در ۵ سانتی متری کناره‌ها یا زیر محل قرار گیری غده بذری جای داده شوند. احتیاج سیب زمینی در مراحل اولیه رشد نسبت به کودها به علت مواد غذایی موجود در غده‌ها زیاد نیست ولی به تدریج احتیاجات آن طی رشد گیاه افزایش یافته و به ویژه در مراحل تشکیل گل نیاز آن به حداکثر می‌رسد. کودهای حیوانی و شیمیایی را قبل از کاشت به زمین اضافه می‌کنند. کود حیوانی اگر دیر وقت به زمین داده شود باعث پایین آمدن میزان نشاسته غده‌ها و دیررس شدن محصول می‌گردد.

معمولاً میزان مصرف ازت Kg ۲۵۰-۱۵۰، فسفر Kg ۱۵۰-۱۰۰ و پتاسیم Kg ۳۰۰-۱۰۰ در هکتار    می‌باشد. البته بهتر است مقداری از کود ازته را بعد از کاشت و زمانی که بوته ها به ۲۰ الی ۳۰ سانتی متری رسیدند (به هنگام خاک دادن پای بوته‌ها) به زمین اضافه کرد.

مصرف کود سبز نیز افزایش عملکرد قابل توجهی را بدنبال دارد. مقادیر عناصر غذایی نه تنها عملکرد بلکه بلوغ و کیفیت غده‌ها را نیز تحت تأثیر قرار می‌دهند. مقدار مناسب کود ازته تعداد استولون‌ها، رشد شاخ و برگ و انداز‌ه غده را افزایش می‌دهد. اما مصرف بی رویه ازت خصوصاً اگر با تأخیر انجام بگیرد باعث به تأخیر انداختن بلوغ و رسیدگی محصول، کاهش مقدار نشاسته، کاهش خاصیت انبارداری، بدمزه شدن غده و فراهم آوردن شرایط مساعد برای رشد و افزایش جمعیت شته‌ها و در نتیجه آلودگی‌های ویروسی ناشی از آن می‌گردد. به همین خاطر در تولید سیب زمینی بذری جهت جلوگیری از آلودگی‌های ویروسی باید ازدادن کود ازته زیاد خودداری کرد.

نیاز بوته سیب زمینی به فسفر زیاد نیست ولی با وجود این فسفر باعث زودرسی محصول و افزایش خاصیت انباری غده‌ها می‌گردد. برعکس فسفر نیاز سیب زمینی به پتاسیم زیاد است. پتاسیم در افزایش مقدار نشاسته، خاصیت انباری و سفت شدن پوست و گوشت سیب زمینی نقش به سزایی دارد. کمبود پتاسیم از طعم و مزه سیب زمینی می‌کاهد و خطر بیماری‌های ویروسی و مقدار سولانین را در گیاه افزایش می‌دهد.

سیب زمینی به کلر بسیار حساس است چون کلر زیاد خصوصاً در زمین‌های سبک باعث متورم شدن پلاسمای سلول، تغییر مقدار آب درون سلولی و تقلیل نشاسته می‌شود. به همین خاطر در مصرف کودهای پتاسیمی باید انواع سولفاته آنرا انتخاب کرد نه انواع کلردار آنرا.

سیب زمینی نسبت به کمبود منیزیوم و عناصر میکرو خصوصاً روی و مس حساس است و مصرف کودهای حاوی عناصر میکرو در زمینهایی که از لحاظ این گونه عناصر کمبود دارند قطعاً در افزایش کمیت و کیفیت غده‌های تولیدی مؤثر خواهد بود.

ازدیاد سیب زمینی به چند روش امکانپذیر است:

۱- قلمه ساقه با برگ یا انواع قلمه‌های دیگر: وقت سیب زمینی را می‌کاریم ۲ تا ۱۰ ساقه هوایی تولید می‌کند، که می‌توان از آن‌ها قلمه تهیه کرد. بهتر است قلمه‌ها را از قسمت‌های بالایی گیاه که تقریباً عاری از بیماری هستند تهیه کنیم.

۲- جوانه: اگر غده را به مدت چند روز تا یک هفته در انبار (C°۲۰) نگهداری کنیم جوانه‌ها رشد کرده و اگر مستقیماً در زمین اصلی کشت شوند تولید غده خواهند کرد. در این روش چون جوانه‌ها در نقطه اول رویش هستند عاری از مرض بوده یا حاوی عوامل بیماریزای کمتری می‌باشند به علاوه مصرف غده نیز خیلی کم است. عیب این روش آن است که استقرار اولیه گیاهان با کندی و اشکال انجام می‌گیرد و رشد و استقرار اولیه آنها حداقل یکی دو ماه وقت نیاز دارد. به همین خاطر رشد آن در ابتدا ضعیف است ولی بعداً رشدش قوی می‌شود.

۳- بذر: در کارهای اصلاحی و برای تهیه ارقام جدید به کار می‌رود. مزیتی که این روش دارد آن است که غده‌های حاصل از رشد بذر تقریباً سالم و عاری از عوامل بیماریزا هستند. امروزه در برخی ممالک استفاده از بذر حقیقی سیب زمینی (True potato seed = T.P.S) که از گلها و میوه‌ها به دست می‌آید در ازدیاد تجاری سیب زمینی رواج یافته است.

عیب آن تفرق صفات و تنوع ژنتیکی نتاج حاصله است. بایستی حتی الامکان از بذور F_۱ استفاده شود. استفاده از بذور آپومیکتیک که از طریق غیرجنسی حاصل می‌شوند برای رفع مشکل تفرق صفات توصیه می‌شود زیرا این گونه بذور شبیه نبات مادری می باشند.

۴- کشت بافت: نیاز به تخصص و امکانات مجهز آزمایشگاهی دارد. مزیت عمده این روش تولید گیاهان عاری از بیماری است زیرا برای تکثیر از مریستم‌های انتهایی بهره می‌گیرند و سلول‌های مریستمی به علت تکثیر سریع عاری از عوامل بیماریزا می‌باشند.

۵- غده: ازدیاد تجارتی سیب زمینی در حال حاضر توسط غده صورت می‌گیرد. عیب این روش آن است که مصرف غده بذری زیاد است (حدود ۲ تا ۳ تن)، انتقال امراض و بیماری‌ها در این روش زیاد است و نگهداری غده‌ها در انبار مشکل و هزینه بر است.

غده‌های بذری سیب زمینی درصورت کوچک بودن به طور کامل کشت می‌شوند در حالی که غده‌های بزرگ به قطعات کوچکتر تقسیم می‌شوند به طوری که هر قطعه شامل حداقل یک یا دو جوانه (چشم) باشد. در هر صورت غده کامل یا تقسیم شده بایستی وزنی در حدود gr ۶۰-۵۰ داشته باشد. این اندازه غده، کربوهیدرات لازم برای رشد اولیه را تأمین و تضمین می‌کند. غده‌های کامل اولاً احتمال پوسیدگی آنها در خاک کمتر است و ثانیاً هزینه قطعه قطعه کردن را ندارند. به علاوه به علت دارا بودن چندین جوانه از قدرت سبز شدن بیشتری برخوردارند. آزمایش نشان داده که رشد بوته بستگی به وزن غده بری دارد. بدین ترتیب که هر چه وزن غده‌ها بیشتر باشد رشد رویشی بوته خصوصاً در ابتدای رشد بیشتر است. و هرچه رشد بوته و قدرت رویشی آن بیشتر باشد غده‌های بیشتری تولید می‌گردد. میزان مصرف غده در هر هکتار به طور متوسط ۵/۲ تن است.

نکته بسیار مهم این است که غده‌ها باید عاری از آفات و بیماری‌ها باشند و به همین خاطر باید از مراکز مورد تأیید نسبت به تهیه آنها اقدام نمود ( بذر گواهی شده = Certified seed potato).

توصیه می‌شود یکی دو روز قبل از کاشت، قسمت‌های بریده شده یا حتی تمام غده را با ترکیبات گوگردی یا سایر قارچ‌کش‌ها نظیر کاپتان، مانب، زینب و مانکوزب ضدعفونی کرد.

پس از قطعه قطعه کردن غده بایستی آنرا در شرایطی قرار دهیم که در محل برش لایه پریدرم (بافت چوب پنبه‌ای) به وجود بیاید. تشکیل لایه پریدرم در محل بریدگی که اصطلاحاً سوبریزه شدن نام دارد از خشک شدن غده و ورود عوامل بیماریزا به غده جلوگیری می‌کند. بهترین شرایط برای تشکیل پریدرم و سوبریزه شدن نگهداری غده‌ها در رطوبت نسبی ۹۵-۸۵ درصد و دمای  C° ۱۸-۱۰ به مدت ۶-۴ روز است.

باید توجه داشت که غده‌های برداشت شده دارای یک دوره استراحت بوده (حدود ۲ تا ۳ ماه) و غده‌هایی که برای کشت انتخاب می‌شوند بایستی دوره خواب خود را سپری کرده باشند. قبل از طی شدن دوره خواب، حتی اگر تمام شرایط کاشت فراهم باشد باز غده‌ها قادر به سبز شدن نمی‌باشند. غده‌هایی که کاملاً نرسیده باشند و یا زودتر از موعد مقرر برداشت شده باشند دوره خواب شدیدتر و طولانی‌تری دارند. اگر غده‌ها برای مدتی انبار و نگهداری شوند موادی که در پوست سیب زمینی وجود دارند و مانع جوانه زنی غده (القاء دوره خواب) می‌شوند به تدریج از بین رفته و غده آماده جوانه زنی می‌شود. نوع رقم سیب زمینی نیز در طول دوره خواب اثر دارد.

روشهایی که برای از بین بردن خواب توصیه می‌شوند عبارتند از:

۱- قرار دادن غده‌ها تحت دماهای بالا (۲۰ تا ۲۷ درجه سانتی گراد) همراه با رطوبت بالا

۲- ایجاد زخم و تکه تکه کردن غده‌ها

۳- تکان دادن غده‌ها در جعبه‌های مخصوص به مدت کوتاه

۴- استفاده از ترکیبات شیمیایی نظیر اتیلن کلروهیدرین (به صورت گاز در محیط بسته)، غوطه ور کردن در اسید جیبرلیک (به مدت ۵ دقیقه در ۵ تا ۲۵ پی‌پی‌ام)، جیبرلات پتاسیم ( ۱تا ۲ پی‌پی‌ام)، غوطه‌ورکردن در کلسیم کارباید (به مدت ۵-۴ ساعت در ۵/۴ الی ۶ گرم در لیتر) و سایر ترکیبات شیمیایی مثل دی سولفید کربن، تیواوره و ریندیت.

در طول دوره انبارداری ممکن است غده‌های بذری تشکیل یک جوانه انتهایی دهند که به منظور فراهم نمودن امکان رشد سایر جوانه‌ها لازم است این جوانه انتهایی حذف گردد.

در برخی موارد خصوصاً در کشورهای خارجی اقدام به پیش جوانه کردن (Presprouting) غده‌ها می‌کنند. پیش جوانه دار کردن رشد سریع اولیه و همچنین رشد یکنواخت بوته‌ها را تأمین کرده و باعث تولید تعداد بیشتری جوانه و بالتبع تعداد بیشتری ساقه در هر غده بذری می‌گردد که در نتیجه حداکثر استفاده از یک غده بذری به عمل خواهد آمد. به علاوه نمو سریع محصول از نقطه نظر کنترل بیماری‌ها و علف‌های هرز بسیار مهم است. استفاده از بذور پیش جوانه دار شده خصوصاً در فصل رشد کوتاه، بسیار سودمند است.

برای پیش جوانه دار کردن، درجه حرارت انبار یا محل نگهداری غده‌ها به صورت مرحله‌ای و در حدود ۱ تا ۲ درجه در روز افزایش یافته تا به ۱۸ الی ۲۰ درجه برسد و پس از آن درجه حرارت ثابتی اعمال شده و در سرتاسر دوره جوانه زنی تهویه به خوبی انجام می‌گیرد. پس از آن غده‌ها در تاریکی باقی می‌مانند تا جوانه‌ها به اندازه چند میلی‌متر تا حدود ۵/۰ سانتی‌متر رشد کنند و البته این جوانه‌های روییده در تاریکی بسیار آسیب پذیر هستند. سپس این جوانه‌ها را با قرار دادن غده‌ها در یک محل روشن، خنک و با تهویه مناسب به مدت چند هفته قوی و محکم می‌کنند.

زمان کاشت به آب و هوای محل، رقم سیب زمینی، نوع خاک و تقاضای بازار بستگی دارد. در مناطق دارای یخبندان‌های شدید زمستانه عمل کاشت در بهار و پس از رفع خطر یخبندان انجام می‌گیرد. در مناطق دارای زمستان ملایم نظیر خوزستان در اوایل یا اواخر پاییز اقدام به کشت می‌کنند و در این صورت در بهار و قبل از گرم شدن هوا غده‌ها را از زمین خارج می‌کنند.

در خاکهای رسی باید کشت به تعویق افتد ولی در خاکهای شنی و سبک می‌توان زودتر آنرا کشت نمود.

کشت سیب زمینی عمدتاً به روش جوی و پشته‌ای و یا شیاری (فارو) انجام می‌شود. فاصله ردیف‌های کاشت cm ۱۰۰-۸۰ و فاصله دو بوته روی ردیف cm ۳۰-۲۰ و عمق کاشت cm ۱۰-۵ می باشد.

وجین کردن و خاک دادن پای بوته از مراقبت‌های زراعی مهم به شمار می‌آیند. معمولاً وقتی که بوته‌ها به حدود cm ۲۰-۱۰ رسیدند عمل خاک دادن پای بوته‌ها انجام می‌گیرد و گاهی ممکن است ۱ تا ۲ بار دیگر در فصل رشد تکرار شود (به هنگام وجین دوم). خاک دادن از سوختگی غده‌ها و پیدایش رنگ سبز روی پوست غده جلوگیری می‌کند.

احتیاج سیب زمینی به آب نسبتاً زیاد است. در مراحل اولیه رشد به آب کم و در موقع تشکیل غده (موقع گل دادن) به حداکثر آب نیاز دارد و آب کافی در این مرحله نقش بسیار مهمی در بزرگ شدن غده‌ها دارد.

معمولاً سیب زمینی را زمانی برداشت می‌کنند که غده‌ها بزرگ شده و برگ‌های گیاه شروع به زرد شدن کرده باشند (قهوه‌ای شدن قسمت‌های هوایی گیاه). به علاوه سخت شدن پوست غده‌ها و جدا شدن آسان سیب زمینی از استولون‌ها از علایم دیگر رسیدگی محصول می‌باشد. زمان برداشت در مناطق سردسیر قبل از وقوع اولین یخبندان و در مناطق گرمسیر مثل خوزستان قبل از فرارسیدن گرما        می‌باشد.

قبل از خارج کردن غده‌ها از خاک باید قسمت‌های هوایی به کمک ماشین آلات یا ترکیبات شیمیایی از بین بروند. زیرا اولاً قسمت‌های هوایی عمل برداشت را مشکل می‌سازند و ثانیاً امکان انتقال عوامل بیماری‌زا از شاخ و برگ به غده‌ها وجود دارد. بیرون آوردن غده‌ها حدود ۱۰ روز پس از قطع اندام‌های هوایی صورت می‌گیرد. عمل خارج کردن غده‌ها از خاک به کمک بیل یا ماشین آلات انجام می‌گیرد.

غده‌های برداشت شده را بایستی به نحوی انبار کرد که از چروکیده شدن، پوسیدگی و سبز شدن آن جلوگیری نماید و این امر با کنترل رطوبت، حرارت و تهویه صورت می‌گیرد. معمولاً در یکی دو هفته اول غده‌ها را در دمای C° ۱۵-۱۰ و رطوبت نسبی ۹۵-۸۵ درصد قرار می‌دهند تا عمل سوبریزه شدن و ترمیم قسمت‌های آسیب دیده در حین برداشت و حمل و نقل انجام بگیرد. سپس دمای انبار را به      C° ۴-۳ تقلیل می‌دهند. این دما بعد از شکسته شدن خواب سیب زمینی از سبز شدن آن جلوگیری می‌کند و در این شرایط حتی تا ۶ ماه غده‌ها قابل نگهداری در انبار هستند.

برای جلوگیری از سبز شدن غده‌ها در انبار می‌توان مالئیک هیدرازید را به میزان ۳ تا ۴ کیلوگرم در هکتار، موقعی که پایین بوته‌ها شروع به قهوه‌ای و زرد شدن کرده باشد روی بوته‌ها پاشید.

در شرایط عادی نشاسته سیب زمینی به قند تبدیل شده و این قند صرف فرآیند تنفس می‌شود. اما چنانچه سیب زمینی در حرارت پایین قرار بگیرد (انباری با دمای کمتر از C° ۳) تمام قندی که از نشاسته به وجود می‌آید به علت کاهش تنفس مصرف نشده و در نتیجه قند غده بالا رفته و باعث شیرین شدن آن می‌گردد. این سیب زمینی‌های دارای قند بالا، پس از پخته شدن دارای بافت نامرغوب و مزه‌ای شیرین می‌باشند و هنگام سرخ کردن نیز به دلیل کارامله شدن و واکنش بین اسیدهای آمینه و قندها (Maillard reaction) قهوه‌ای رنگ می‌شوند. شیرین شدن سیب زمینی در انبار در اثر دمای پایین با گرم کردن تدریجی (افزایش دما به C° ۲۰-۱۵) قابل برگشت است به شرط آن که به مدت زیاد تحت اثر سرما قرار نگرفته باشد. در این صورت قند تولید شده مجدداً در اثر تنفس می‌سوزد و قسمتی از آن هم به نشاسته تبدیل می‌شود.

تعداد ارقام سیب زمینی بسیار زیاد است. در بین آنها انواع دارای گوشت سفید، گوشت زرد، گوشت قهوه‌ای روشن، پوست قرمز، پوست قهوه‌ای روشن و ... وجود دارد. همچنین ارقام ممکن است زودرس، میان‌رس و یا دیررس باشند. ارقام زودرس سیب زمینی میزان مواد خشک و نشاسته کمی داشته و لذا بیشتر مصرف تازه‌خوری دارند. اما میزان نشاسته و ماده خشک ارقام دیررس بیشتر بوده و برای محصولات تبدیلی نظیر چیپس و سیب زمینی سرخ کرده مناسبند. انواع دیررس خاصیت انبارداری بیشتری نیز دارند.

از ارقام کشت شده در ایران می‌توان سیب زمینی همدانی، اصفهانی، استانبولی (خیلی زودرس بوده و در ۱۱۰-۹۰ روز می‌رسد ولی عملکردش خیلی کم می‌باشد)، پشندی (دیررس با کیفیت خوب) آلفا (دیررس)، اسپارتان (میان رس) و دراگا و کلیماکس (نیمه زودرس) را نام برد.

منبع : http://www.gologiah.ir