متعلق به خانواده چتریان (Umbelliferae)، جنس آن Daucus و گونه‌اشcarota می‌باشد.
نوع خوراکی هویج که ریشه متورم آن به صورت سبزی مصرف می‌گردد دارای نام علمی Daucus carota var. stivus می‌باشد. جنسDaucus شامل حدود ۶۰ گونه است که فقط چند گونه آن مورد استفاده قرار می‌گیرد و هویج یکی از آنها است.
هویج‌های امروزی از هویج‌های وحشی موجود در آسیا، اروپا وآفریقا منشأ گرفته‌اند و در واقع دو منبع اصلی در انتخاب مواد ژنتیکی وجود داشته که یکی هویج‌های آنتوسیانینی است که مربوط به آسیاست (به ویژه افغانستان که در حال حاضر هویج‌های ارغوانی یا بنفش رنگ در آنجا کاشته می‌شوند) و دیگری هویج‌های کاروتنی که از اروپا منشأ گرفته‌اند.
هویج دارای مقدار زیادی کاروتن است که در بدن به ویتامین A تبدیل می‌شود. علاوه بر ویتامینA دارای ویتامینهای Bو Cنیز هست. به خاطر وجود عناصری چون کلسیم و فسفر در تحکیم استخوان بندی خصوصاً در سنین جوانی و کودکی بسیار مفید است. مخلوط کردن آب هویج یا پودر آن با شیر در برنامه غذایی نوزادان توصیه شده است. طعم و مزه هویج به خاطر وجود روغنهای اتری به ویژه ترپن‌ها است. مقدار تجمع نیترات در آن زیاد است.
گیاهی است دو ساله که در سال اول تولید یک ریشه ضخیم و چند ردیف برگ روزتی می‌نماید. ساقه گلدهنده آن در سال دوم از قسمت فوقانی ریشه خارج شده و به ارتفاع ۶۰ تا ۱۲۰ سانتی متر می‌رسد که نهایتاً گل و بذر می‌دهد. گلهای هویج کامل هستند. یعنی هر گل دارای اندامهای نر و ماده می‌باشد. معمولاً گلها حالت پروتاندری دارند(Protandrous). و بذر آنها بیشتر از طریق دگر گشنی تولید می‌شود. عامل گرده افشانی نیز غالباً حشرات هستند. وجود حشرات گرده افشان کافی باعث افزایش کیفیت و عملکرد بذر می‌شود و به همین خاطر در جاهایی که جمعیت حشرات گرده افشان کم باشد اضافه نمودن کندوهای زنبور عسل در مزارع هویج سودمند است.
در بین گونه‌های هویج ارقام نر عقیم(Male Sterile) نیز پیدا می‌شود که دانه گرده آنها قادر به تلقیح تخمک نیست و لذا این ارقام از نظر اصلاح و تهیه بذر بسیار با اهمیت می‌باشند.
در برش عمودی ریشه هویج دو قسمت کاملاً مشخص مشاهده می‌شود: یک لایه خارجی (Cortex) و یک قسمت داخلی (Core).
مواد غذایی (قندها و ویتامین‌ها) عمدتاً در لایه خارجی (گوشت) انباشته می‌شوند. و هویج خوب و دارای کیفیت عالی هویجی است که لایه خارجی قطورتری داشته باشد. کاروتن بیشتر در سلولهای قدیمی لایه خارجی ذخیره می‌شود.
معمولاً ریشه هویج به رنگ نارنجی یا زرد نارنجی است و این به دلیل وجود بتا کاروتن است که پیش ماده ویتامین A می‌باشد. و هر چه رنگ نارنجی آن بیشتر و قرمز پرتقالی‌تر باشد مقدار کاروتن آن و بالطبع ارزش غذایی آن بیشتر است.
رنگ ریشه در بوته‌های جوان ابتدا کم رنگ و سپس با رشد گیاه و مسن شدن آن تیره‌تر می‌شود. نارنجی رنگ شدن ریشه هویج و تیره شدن آن بستگی به رقم، فصل رشد، درجه حرارت و سن ریشه دارد. معمولاً بعد از آن که رنگ هویج به حد معینی رسید پر رنگ شدنش متوقف می‌گردد.
دما در رنگ و شکل ریشه هویج بسیار مؤثر است. دماهای پایین باعث کم رنگ شدن ریشه می‌شوند. معمولاً در دماهای زیاد ریشه‌ها کوتاه و کلفت و در دماهای پایین باریک و دراز می‌گردند. ریشه هویج بهترین رنگ را در دمای ۲۰- ۱۸ درجه سانتی گراد خواهد داشت. با افزایش گرمای خاک مقدار کاروتن نیز افزایش می‌یابد.
میزان رطوبت خاک نیز در شکل و فرم و رنگ ریشه هویج مؤثر است ولی نه به اندازه دما. مثلاً در رطوبت کم ریشه هویج طولانی و در رطوبت زیاد کوتاه می‌گردد.
هویج‌ها معمولاً بر اساس شکل و طول ریشه طبقه‌بندی می‌شوند. یعنی ممکن است بی نوک(Blunt) یا نوک دار(Pointed) و طویل یا کوتاه باشند.
I) رقمOxheart یا (Baby finger) کوتاه و بی‌نوک
II) رقم Chantenay نیمه طویل و بی‌نوک
III) رقم Danvers Half Long نیمه طویل و نوک دار
IV) رقم Imperator طویل و نوک دار
هویج جزو سبزیجات فصل خنک است و بهترین رشد خود را در دمای ۱۵ تا ۲۲ درجه سانتی‌گراد انجام می‌دهد. اگر هویج‌های در حال رشد در معرض دماهای پایین قرار بگیرند (کمتر از۱۰درجه سانتی‌گراد) ممکن است قبل از موقع به گل رفته و تولید بذر نمایند، که این یک مشکل است. هویج در مقابل سرما و یخبندان تا حدودی مقاوم است ولی گرما و خشکی به آن خسارت وارد می‌کند. فصل کاشت در مناطق سردسیر در بهار، در مناطق نیمه گرمسیر در پاییز، و در مناطق گرمسیر در زمستان است.
هویج در خاکهای عمیق، حاصلخیز و سست و دارای تهویه خوب و زهکش مناسب رشد مطلوبی دارد. بهترین خاک برای پرورش آن خاک لومی یا شنی لومی است. پرورش و کشت هویج در خاکهای سنگین رسی ممکن است باعث چنگالی شدن یا منشعب شدن ریشه‌های آن گردد. همچنین ضعیف بودن ساختمان خاک یا وجود موانعی مانند سنگ یا مواد زائد درشت در خاک باعث بدشکل شدن و منشعب شدن ریشه‌ها می‌شوند. pH مناسب برای رشد آن ۵/۶ است و در خاکهای اسیدی رشد بسیار ضعیفی دارد. باید توجه داشت که کود دامی تازه به زمین داده نشود و حتماً از کود دامی کاملاً پوسیده استفاده گردد. زیرا تحقیقات نشان داده که در قسمت مایع کود حیوانی ماده‌ای وجود دارد که شاخه‌ای شدن یا چنگالی شدن ریشه‌ها را تحریک می‌کند. همچنین در مواردی که کود دامی تازه مصرف می‌شود خسارت مگس هویج بیشتر است.
عنصر پتاسیم در کیفیت محصول تأثیر زیادی داشته و مقدار قند و قابلیت انباری آن را افزایش می‌دهد.
معمولاً ۸۰ تا ۱۵۰ کیلوگرم ازت، ۱۰۰ تا ۱۵۰ کیلوگرم فسفر و ۱۵۰ تا ۲۰۰ کیلوگرم پتاسیم در هر هکتار قابل توصیه می‌باشد.
بذر هویج ریز بوده و چون جوانه زنی و رشد گیاهچه‌های آن کند است لذا احتیاج به یک بستر پوک و نرم و مسطح با تأمین رطوبت یکنواخت دارد. جوانه زنی بذر آن در طی ۱ تا ۳ هفته و در دمای پائین انجام می‌گیرد. دمای بالا در اثنای جوانه زنی می‌تواند آن را وارد دوره خواب ثانویه کند. نور، جوانه زنی آن را تا حدودی تسریع می‌کند.
بذر آن مستقیماً در محل اصلی کشت می‌شود. زمان کاشت بذر در مناطق سرد چون آذربایجان و کردستان در فصل بهار و پس از سپری شدن یخبندانهای بهاره می‌باشد.
عمق کاشت بذر cm۲-۱ و بذر مورد نیاز برای یک هکتار kg ۵-۳ است. کاشت بذور به صورت ردیفی، فواصل ردیفهای کاشت cm۴۰-۳۰ و معمولاً بذور به صورت مسلسل وار روی خطوط کشت می‌شوند. پس از رشد بوته‌ها اقدام به تنک کردن (در مرحله ۴ تا ۵ برگه شدن) روی ردیف‌ها می‌کنیم. به طوری که بعد از تنک کردن، فاصله دو بوته روی ردیف cm۵-۴ باشد. در مزارع بزرگ به علت هزینه کارگری زیاد معمولاً آن را تنک نمی‌کنند. بنابراین باید سعی شود بذر به میزان مورد نیاز کشت گردد. در برخی موارد برای سهولت جوانه زنی اقدام به خیساندن بذور در پارچه‌های مرطوب (به مدت ۳ تا ۴ روز) می‌نمایند.
سبز ماندن قسمت بالای ریشه که از کیفیت آن می‌کاهد به علت قرار گرفتن این قسمت از ریشه در برابر نور خورشید می‌باشد. برای رفع این عیب، بذر هویج باید به موقع کاشته شود تا تولید برگهای زیادی نموده و این برگها سایه کافی برای ریشه تولید نمایند. آبیاری هر هفته تا ۱۰ روز یک بار انجام می‌گیرد. در مراحل آخر رشد، آبیاری کمتر صورت می‌گیرد زیرا آب فراوان در این موقع باعث شکافته شدن ریشه می‌گردد.
وجین برای مبارزه با علفهای هرز خصوصاً در مراحل اولیه رشد بسیار مهم است. به دلیل عدم کارآیی ماشینهای کولیتواتور زنی در زمان کوچک بودن هویج‌ها و نیز گران تمام شدن حذف علفهای هرز با دست (نیروی کارگر) امروزه از علف‌کش‌های اختصاصی استفاده می‌کنند.
برداشت هویج زمانی صورت می‌گیرد که برگها از سبز به زرد تغییر رنگ دهند. برای سهولت برداشت، زمین را آب می‌دهند تا خاک سست و نرم شود و یکی دو روز بعد به کمک کارگر یا ماشین تمام گیاه را با ریشه از خاک بیرون می‌آورند و ممکن است با شاخ و برگ یا بدون آن به بازار عرضه گردد.
از نظر طول دوره رویش هویج‌ها سه دسته‌اند: هویج‌های زودرس (با دوره رشد ۲ تا ۳ ماهه)، هویج‌های متوسط رس یا تابستانه (با دوره رویش ۳ تا ۴ ماهه) و هویج‌های دیررس یا پائیزه (با دوره رویش ۵ تا ۶ ماهه).
در شرایط مناسب عملکرد محصول برای هویج‌های متوسط رس و دیررس۸۰ -۶۰ تن در هکتار گزارش شده است.
ریشه‌های برداشت شده هویج را در دمای صفر تا ۱ درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی بالا می‌توان به مدت ۴ تا ۶ ماه در انبار نگهداری کرد.
